Обжарка кофе

один из самых важных этапов обработки кофейного зерна. От правильного выбора профиля и температуры обжарки для конкретного сорта зависит ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус. Этот процесс требует терпения, творческого подхода, большого опыта и глубокого понимания всех процессов.

 

Методы обжарки:

Метод вспышки применяется в промышленных масштабах для дешёвого зерна. Обжарка происходит за 40 секунд при очень высокой температуре — 880 градусов. Результат крайне неравномерный.
Традиционной считается обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен датчик, позволяющий наблюдать за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого совка, тем самым четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени обжаривания, зёрна охлаждаются в бункере, представляющем из себя круг с вращающимися лопастями.

Существует также обжарка струёй горячего воздуха за несколько минут, изобретённая Майклом Сиветцом. Так, например, работают известные американские обжарщики The Roasterie из Канзас-Сити. Сначала зёрна подвешиваются и жарятся на слое горячего воздуха, называемого «fluid bed». Этот слой создаёт вихрь в обжарочной камере, благодаря которому зёрна обжариваются равномерно со всех сторон. В процессе обжарки, когда зёрна трескаются и кармелизуются, они сбрасывают шелуху, которая струёй горячего воздуха отправляется в специальный отсек. Дым, образующийся в процессе, быстро выдувается из обжарочной камеры. По словам обжарщиков из The Roasterie, это позволяет избежать забивания оригинального вкуса кофе дымной горчинкой.

Самым проверенным и надёжным способом всё же считается барабанная обжарка, причём в небольших ростерах на 20 кг, несмотря на меньшую производительность и большую стоимость этого процесса. Однако приверженцы обжарки горячим воздухом считают, что пришло время отказаться от традиций в пользу новаторства.
 

Процессы, происходящие в зёрнах во время обжарки:

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут в зависимости от степени, обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта имеют свои особенности, во всех процессы происходят по-разному и немного в разное время.

 

Этапы, которые проходит зерно в процессе обжарки:

1) Зерна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют травяной аромат.

2) Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов, до золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста;

3) На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки пергаментной оболочки;

4) Благодаря расширению газами размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических веществ при высокой температуре, слышен первый крэк. Зёрна разрывает, и они выпускают газы. Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет меняется на светло-коричневый.

5) Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг прекращается, наступает тишина.

6) Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют зерно. Происходит второй крэк.

7) Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают блестеть.

 

Классификация степеней обжарки:

В разных странах, разных традициях и даже разных компаниях приняты различные названия для обозначения степеней обжарки. У Американской Ассоциации Спешиалти Кофе своя квалификация, включающая восемь степеней обжарки (1. корица; 2. светлая; 3. средняя; 4. сity; 5. full city; 6. тёмная; 7. итальянская; 8. французская), у Старбакс своя (Blond, Medium и Dark), у Paulig своя (от 1 до 5). В Италии широко распространены два вида обжарки: северо-итальянская (средне-тёмная) и южно-итальянская (высшая тёмная).
Определять степень обжарки, основываясь только на вкусовых характеристиках, было бы слишком субъективно. Тёмная обжарка для одного может показаться светлой для другого. Поэтому такое определение происходит двумя методами: на основе химического анализа зерна и основываясь на его цветовых характеристиках.
Химический анализ зерна производится путём установления степени его карамелизации. Ведь с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахаров. Специальные устройства спектрофотометры определяет эту степень и выдают соответствующую ей количественную характеристику: 95 – очень светлая, 85 – светлая, 75 – умеренно светлая, 65 – светлая средняя, 55 – средняя, 45 – умеренно тёмная, 35 – тёмная, 25 – очень тёмная. Одно из таких устройств — Agtron, разработанное в Неваде.

Такой способ определения достаточно точный, но и дорогостоящий. Возможно определение степени по визуальным характеристикам с помощью дисков с цветами соответствующей степени обжарки. При этом необходимо следить за выставлением освещения при определении во избежание искажения результатов: определённые светильники, расположение их под определённым углом, нейтральный неотражающий фон.

Среди восьми степеней обжарки, определяемых этими методами (1 — очень светлая, 2 — светлая, 3 — умеренно светлая, 4 — светлая средняя, 5 — средняя, 6 — умеренно тёмная, 7 — тёмная, 9 — очень тёмная), можно выделить четыре основных.

Светлая обжарка. Обжарка до первого крэка, когда зёрна визуально увеличиваются в размерах, по цвету светло-коричневые, сухие. Особенности вкуса: высокая кислотность, отчётливые травяные, деревянные, ботанические оттенки.
Средняя обжарка. По цвету зёрна коричневого цвета. На вкус кофе менее кислый, более сладкий, с более сбалансированной кислотностью и ароматом. Во вкусах преобладают фруктовые, цветочные, ягодные оттенки.

Тёмная обжарка. Зёрна тёмно-коричневого цвета, с выступившими на поверхность маслянистыми пятнами. Во вкусе лучше проявляется горчинка, становится более терпкой, кислотность и другие характеристики зелёного кофе снижаются, кислинка уменьшается, за счёт карамелизации сахаров увеличивается сладость.

Высшая обжарка. Зёрна чёрно-коричневые, маслянистые. Во вкусе вперёд выходит перекрывающая всё откровенная горчинка. В лучшем случае, при бережной обжарке, в зерне сохраняются некоторые индивидуальные характеристики зелёного зерна, в худшем остаётся одна горелая горчинка. Тёмной обжаркой нередко скрывают дефекты зёрен.